Cuisiner le foie gras de canard

Vous aimez le foie gras ? Moi aussi. Et comme ce n’est pas si facile à faire, j’ai eu la bonne idée de m’inscrire à un cours de cuisine spécial foie gras. Et là, j’y ai découvert un type extraordinaire, producteur de foie gras, qui sait partager sa passion de la cuisine. Avec 3,3 kg de canard par an et par habitant, les Français sont, de loin, les plus gros consommateurs de canard dans le monde, devant les Chinois (1,5 kg). Si le marché français du canard se porte si bien actuellement, il le doit essentiellement à la filière du canard gras qui, porté par l'accroissement de la demande en matière de foie gras, représente, aujourd'hui, 58 % de la production totale de canard (contre 33 %, il y a vingt ans). Une production englobant tout à la fois le canard maigre, dit « à rôtir » (comme le canard de Rouen, de Challans, le Duclair ou le Pékin), réputé pour la finesse de sa chair, le canard de Barbarie, également appelé « canard musqué ›› (qui peut être gavé, mais qui se distingue surtout par une viande charnue et peu grasse, avec 50 % de chair supplémentaire par rapport aux autres races de canard), et enfin le canard à foie gras ou canard mulard qui, lui, est issu du croisement d’un mâle de Barbarie avec une femelle de Rouen, de Pékin, de Kaki Campbell ou d'0rpington. Essentiellement élevé dans le Sud-Ouest, le mulard est, lui, exclusivement destiné au gavage et à la production de foie gras. Particulièrement approprié à ce type de production, le mulard représente, aujourd'hui, 97 % des canards engraissés. Une activité que Frédéric Dufourg pratique depuis 25 ans maintenant, dans sa ferme landaise, située à mi-chemin entre Dax et Orthez. Depuis ce jour de 1987 où, à sa sortie de l’école, il décida de revenir au pays pour seconder son père, avant de reprendre, seul, le flambeau, en 1993. À 43 ans, il représente, aujourd'hui, la troisième génération de producteurs de foie gras présents sur l'exploitation familiale où il se partage entre le gavage de canards et une production de maïs, clé de voûte de l'activité, puisqu'elle est, d'abord et avant tout, destinée à l'alimentation de ses palmipèdes. D'ailleurs, sur les 250 tonnes de maïs produites chaque année sur son exploitation, près de 90 tonnes servent exclusivement au gavage, l’excédent étant revendu à une coopérative. Si ce type d’expériences vous intéresse également, je vous recommande ce site de cours de cuisine qui en recense une grande partie en France (suivez le lien pour les infos).